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arimoつくったメモ

つくったものを、なんでんかんでん

コストコのアトランティックサーモンで家でお寿司を作る方法を語る

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銀のさらでデリバリーとして働いて2年、20歳の誕生日にせっせとバイトに励んでいたところ赤信号無視の80歳のおじいちゃんの運転する車にはねられた。

後続車に「配達の女の子が足が逆向きになってすっ飛んでった(?)」という証言に反して打撲で済んだ。私はその時運んでいたちらし寿司の単価が安くてよかったな、という思いで片側3車線の大きな街道の交差点で呆然と座っていた。

上司から「お前はデリバリーに向いていない。」とごもっともな言葉をたまわり、寿司を作る側にまわり、私の大学生時代は4年間強烈な酢の香りとともにあった。

1.海苔

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全形の海苔を半分に切ると細巻き、手巻き用となる。6分の1ほどの細さに切ると少々長いが軍艦などに使えるサイズとなる。たかが海苔と思っていたが、成城石井に売ってるような、できるだけいいものを使ったほうがおいしい。

2.シャリ

適当に市販のすし酢とかで。ちょっと水少なめに炊く。米の蒸らしが終わったそばからすし酢を間髪入れずぶっかける。ぬるいくらいがおいしいと思うのでひえひえにしない。

3.ネタを切る

コストコのアトランティックサーモンは3000円以上だけど好きすぎてたまに買っちゃう。一回も冷凍してないサーモンなので家で冷凍して解凍してもお刺身として食べられるので最高。

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まずアトランティックサーモンを真ん中の線に沿って切る。

画像の上のほうが脂っぽく、下のほうがあっさりしている。

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基本的にスジが右肩下りになるように配置する。裏返したり、上下左右に向きを変えたりしてどうにか探し当てる。右利きの場合はそうすると勝手に上手にネタ切りができる。そぎ切りの切り終わりの数ミリで包丁を立てると耳が立ってシャッキリしたネタになる。

ネタの長さを考えながら斜めにそぎ切りにする。細いサクの場合は包丁の斜めの角度をつける。下はスーパーで買ったタイのサク200gくらい。スジを右肩下りに。

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切れました。

アトランティックサーモンはかなり大きいのでほぼ垂直にそぎ切りにすればちょうどよい。

大きすぎる場合はサクを下記の部分でカット。

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めっちゃネタ。重さは15g〜20gの間が適量な気がする。

4.握り

意外と適当でよい。ポリ手袋して、片手で握れる程度にシャリを持って軽く形を整える。

シャリ玉をいっぱい作ってから、わさびをちょっとずつ乗せていく。お寿司屋さんみたいに都度シャリ>わさび>ネタをやってるとめんどくさいのでシャリ握り工程とわさびのっけ工程とネタなじませ工程は分けたほうが均一に仕上がる。

ネタを乗っけてキュッとなじませればOK。

家寿司はそんなにがんばらなくていいのだ。子供もできる。

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5.太巻き

意外と人気があった、サーモンオニオンマヨ太巻き。今もメニューにあるかは知らない。

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下辺に巻きすがちょっと見えるくらいに全形の海苔を配置する。ツルツル面を下にする。

上は指2本くらい海苔が見えるように酢飯を海苔にのせる。4辺はシャリを多くする。真ん中は海苔が透けるくらい薄くてよし。

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マヨネーズ、水菜、水に晒した薄切り玉ねぎ、サーモンのネタ6枚くらいをのせる。

マヨネーズは端っこまでやると巻いた時の圧ではみ出るので端までのせない。

納豆巻きなどの柔らかいものを巻く時も同じく、端まで納豆を配置しない。巻いた圧でちょうどよくフィットするところを想像する。

逆に水菜やネタは端っこをカットした時にフワッとグリーンのフリルのようになるのでおしゃれなのでちょっとくらい飛び出てるとおしゃれ。マヨネーズがびちょびちょしていてはおしゃれではない。

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ネタが崩れないようにおさえながらグリーンの線に向かって巻く。

シャリの上辺を目指すと美しい「の」にならない。

緑の線まで巻けたら崩れないようにしっかりめに抑えて、最後まで巻き終わる。

巻き終わりを下にして数分なじませて海苔がしっとりしてから切る。

切るたびに包丁を拭くと最高に美しい断面となる。

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家で寿司を作ることは自己満足に思えてくるが、とてもフォトジェニックだし、出来上がりの美しさや達成感がすごいのでおすすめ。

かっぱ巻とかいなり寿司とかの美学についてもいずれ語りたい。